Helt vilt
Ville viner til viltet? Ikke noe problem. Men hold deg unna de tyngste
fløtesausene, er du snill.
Av nyskutt fugl og rødvin blir det høststemning, særlig når smaken
harmonerer. (Alle foto: Magnus Knutsen Bjørke)
Vet du hvorfor en dyslektisk elg klatrer i trær? Fordi den tror at den er
skogens kongle.
Men om du allikevel skulle mene at den langbeinte elgen, som har det med
å havne på bilpansere og foran tog, er skogens konge også på tallerkenen –
noe som vel sterkt kan betviles – så vit at konkurransen er knivskarp.
Ryper og dinosaurer
Fra ryper, reinsdyr, orrfugl, harer, hjort, rådyr, velociraptor, t-rex.
Sånn kan vi holde på.
Kjøttmessig – er det noen fellesnevnere for dem som er viktig å vite i
vinmatch-sammenheng?
Jo, det er det, og hovedbudet er at viltkjøtt er magert kjøtt.
Mager konge
For skogens kongle er det vanlige kjøttet så magert at det blir tørt og
hardt og trevlete dersom det ikke får litt langtidssteking på lav varme.
Eller en baconbit over seg. Men også de andre vilttypene er magre. Og det
har stor betydning for vinvalget.
Vi velger oss viner med utviklede garvestoffer. Og gjerne med
aromaprofiler som etterligner høst og skogbunn.
Iboende kjøttsødme
I vanlig kjøtt er fettet med på å mildne virkningen av garvestoffet i
vinen, mens garvestoffene er med på å løse fettet. Med vilt kan man ikke
tenke på den samme måten.
Et annet forhold er at en del vilttyper har en iboende sødme som må tas
vare på vinmessig.
"Kvelende" saus
Og så har man sausebrigaden. De som drukner alt i en uhorvelig tykk saus
som garantert tar det siste livet som er igjen i viltet. Og som fjerner alt
av identitet og viltsmak. Ikke gjør det.
Gjerne litt saus på siden, men ikke drukne det stakkars dyret.
Rocke-vilt
Ekerns viltforslag denne gang er litt sånn rocka håndmat for gutta på
skauen, og har et røft og for mange muligens uventet tilsnitt.
Se oppskriftene lengre ned i artikkelen!
«Mange tror det er moderne, asiainspirert crossovermat når man bruker
kryddere som ingefær, cummin og kanel. Men det er tvert imot veldig
tradisjonelt og gammeldags. Før i tiden var dette fiine importkryddere man
gjerne klinte til med når det var høytid med nyskutt vilt. Men det kom i
bakgrunnen i mange år, og nå tror mange at det er noe nytt og spennende. Men
smaken er typisk god, gammel. Og fiin mat fortjener fiin vin!» (Yngve Ekern)
Vinvalg
Ok, listen er lagt og vi klemmer i vei. Omtrent alle vinene er hentet ut
fra Vinmonopolets basisutvalg, slik at du kan gå rett inn på et
fullsortimentspol og kjøpe dem.
Gravet reinsdyr med sautert sopp, timiangravet
Rent, ultramørt viltkjøtt med minst mulig behandling, og bare en svak
understøttende sødme fra en kort graveprosess. De sauterte kantarellene
støtter bare opp om den forsiktige sødmen, og det lille fettet fra
stekeprosessen åpner fint opp for vinen.
Her valgte vi en relativt enkel og rimelig hvit Soave-vin fra Roberto
Anselmi. San Vincenzo, heter den. Og fra 07-årgangen. En sur og kald årgang
var det, men nå har også Soavevinene begynt å få litt forsiktig honningaktig
fruktighet koblet med en middels fyldig og ellers frisk og ren fremtoning.
Litt tid hjelper alltid på dem.
Se hele oppskriften lengre ned i artikkelen.
Vintype |
Smak og kvalitet |
Pris |
Poeng |
Varenr. |
San Vincenzo 2007, Anselmi |
Røkt reinsdyr med eplesaus. Eplesausen gjør at man
her bør bruke en hvitvin. Men heldigvis har den en fin syrlighet bak
sødmen. Moderne tyske Rieslinger har noe av det du trenger her. Litt
kryddersting og eplesmak i seg selv er gode ting å ta med. Men den
bør ikke være for syrlig og mager, ellers blir det crash. |
Kr 129,90 |
84 |
407 |
Gobelsburger Riesling 2006, Schloss
Gobelsburg, Kamptal, Østerrike |
Svært mye rieslingsmak for pengene. Eple, sitron,
stein. Fin syre. Svak fedme. Ett av de beste hvitvinskjøpene på
Polet. |
Kr 130,- |
86 |
43988 |
Duebryst med brunet ingefær-smør og ingefærchutney
«Siden jegerne i år ikke klarer å få has på noe særlig med ryper, får vi
hobbykokker ordne opp selv. Vi kjøper skogsduer fra Skottland. !Like godt,
jeg har flere ganger lurt gjester til å tro at det er rype.» (Yngve
Ekern)
Ok. Fargen er noen hakk lysere enn den svartrøde løden fra rypa, men
dette er faktisk utmerkekt spise. Men chutney må det sies noe om. Sødmen i
den er største trusselen mot vin, fordi høy sødme lokker frem bitterhet i
vin. Men fettet fra ingefærsmøret berger kombinasjon. Velg gjerne en fruktig
vin. Her er noen gode muligheter.
Se hele oppskriften lengre ned i artikkelen.
Vintype |
Smak og kvalitet |
Pris |
Poeng |
Varenr. |
Alto Pina Castelão 2005, Portugal |
Er det billig, eller? Rå moreller og plommer,
konsentrert i smaken med flott smaksforløp, litt søtlig, lett å like
og lett å matche med mat. |
Kr 90,- |
82 |
56479 |
Jaboulet Côtes du Rhône Beaumes de Venise 2006,
Rhône, Frankrike |
Kraftig og fyldig Sør-Rhône med glatt, mørk og
fyldig bærfrukt, innslag av plommer og litt krydder i finish. 2006
var et flott år i Rhône. Superb og rimelig viltvin som kan brukes
til de fleste vilttyper. |
Kr 129,90 |
85 |
20357 |
«Feika» viltterrine
«Vilt er dyrt og deilig, men kan også være litt vrient å få tak i. Skal
vi fattige stakkarer som ikke har en onkel med fellingstillatelse ikke få
smake, vi da? Jo da, vi kan jo smakssette vanlig kjøttdeig, lage en farse
med kanel og appelsinskall. Vips, så har vi forloren rein!» (Yngve Ekern)
Hvor skal du dra for å få noen av de mest spesialtilpassede viltvinene?
Til Rhônedalen, vel. Både den sørlige og nordlige delen av flotte viner. I
nord dominerer Syrah-druen som faktisk smaker som rype og rypeblod.
Guigal-vinen fra det sørlige Rhône er rett og slett et universalfunn til
vilt. Eller feika vilt. (Bare du er forsiktig med sausingen.)
Se hele oppskriften lengre ned i artikkelen.
Vintype |
Smak og kvalitet |
Pris |
Poeng |
Varenr. |
Gigondas 2004, Guigal, Rhône, Frankrike |
Moden, varm viltaktig smak med lett underskog i
aromaspekteret, mørke, modne plommer og moreller, fint krydder, litt
lær i finish, fyldig og bra. God fylde. Sjekk årgangen. Den er moden
nå, men har fortsatt mye å by på. |
Kr 192,- |
88 |
32033 |
Crozes Hermitage Cuvée Louis Belle 2005,
Rhône, Frankrike |
Presis, flott Crozes med modne, varme bjørnebær,
peppernoter og krekling og fast frukt i finish. Superb rypevin.
Fortsatt ung, men nok moden til å ta ryper. |
Kr 199,90 |
87 |
45639 |
Carrascal 2005, Cavas Weinert, Mendoza,
Argentina |
Lær, tobakk, skogbunn i aromaene, bra fylde, fint
utviklet, universal viltvin. Krydder, urter, mint og sødmefullt fat
i finish. |
Kr 115,- |
84 |
32404 |
Firesteed Oregon Pinot Noir 2005, Oregon,
USA |
Røde burgundere er vanligvis et godt valg til
vanlig fuglevilt (ikke rype). Men her har du en amerikansk Pinot
Noir med gode tendenser. Klassisk duft av underskog, sopp, jordbær,
utviklede tanniner, litt kort i finish, men fin og kjølig og ren
fruktighet. Lav alkohol, 12,5 volumprosent, og det kler den fint.
|
Kr 168,60 |
86 |
10573 |
Ch. Musar 2000, Libanon |
En gammel slager på Polet. Og en utmerket, spesiell
vin med stall, aceton og neglelakkfjerner på duft kombinert med
kamelsvette og harem. I smaken noe mer fruktighet, men utviklet
fruktighet, med tjære, trøfler, stall, lær, tobakk, edelt treverk og
eksotiske krydderier, som å stå i en krydderbasar. Avslutter søtlig
og bra med varmt jordbærsyltetøy og læraromaer. Wow! |
Kr 259,- |
90 |
10053 |
Penfolds Koonunga Hill 2006, Shiraz Cabernet
Sauvignon |
Denne gamle australske slageren er i toppform i
06!. En flott allround vin med fleskete, litt utviklet fruktighet,
og en mørk, konsentrert plommefruktighet, sødmefull lang og fyldig
fruktighet. (I bestillingsutvalget, men mange polutsalg har den i
hyllene). |
Kr 119,90 |
84 |
30178 |
De ville oppskriftene:
Lyngravet reinsdyrfilet
Fort, men ikke gæli. Skåret i skiver blir fileten nydelig gravet
på bare en natt i kjøleskapet.
Som snacks til vin:
200 g reinsdyrfilet
1 ts sukker
1/3 ts salt
litt frisk timian
en neve kantareller
smør
pepper
Skjær fileten i skiver og legg dem sammen med sukker, salt og
timian imellom. La ligge i kjøleskap til dagen etter.
Tørk av dem. Stek soppen med en spiseskje smør i pannen, altså
ikke tørrstek dem først, slik man vanligvis skal gjøre.
Ha på litt pepper.
|
Duebryst med ingefær
Hele duer klare til å tilberedes finner du frosne i butikker med
godt utvalg. Her er den med to typer ingefærsmaker, velg selv.
Chutneyen passer også til ost.
Som snacks til vin:
2 skogsduer
salt, pepper
Ingefærsmør:
4 cm fersk ingefær
2-3 ss smør
Skjær ut duebrystene, gni dem inn med salt og pepper.
Skjær ingefær i staver eller grove biter, ha dem i panne sammen
med smør og stek brystene pent brune. Legg dem i ovn på 100 grader i
fem minutter.
Server brystene i skiver med ingefærsmøret over.
Ingefærchutney:
1/2 løk
finrevet skall av en lime
2,5 dl brunt sukker
1 ts kanel
1/2 ts malt muskat
1/2 ts malt hvit pepper
1 fedd hvitløk, finhakket
1 ss revet ingefær
1 dl hvitvinseddik
1 grønt eple, grovt hakket
1 boks hermetiske pærer, delt grovt, med halvparten av sirupen
i boksen
Ha alt utenom pærene i en kjele, og la det småkoke i omtrent en
halvtime.
Konsistensen skal være ganske tykk, men ikke helt som grøt.
Ha i pærene, og la det småkoke et drøyt kvarter til.
|
Røkt reinsdyrfilet med eplesaus
Vi røker fileten ved å legge røykeflis (fra sportsbutikk) i en
vanlig, tørr kjele, med fileten på rist og lokk på toppen. Sett det
på sterk varme i ti minutter.
Røkt reinsdyrfilet med eplesaus
Som snacks til vin:
400 g reinsdyrfilet
1 eple
2 dl eplemost
1 ts smør
salt, pepper
Kok eplemosten inn til det halve gjenstår. Pisk inn kaldt smør på
slutten.
Stek reinsdyrfileten pent brun rundt det hele, med salt og pepper
på. Den skal være rå inni.
Skjær kjøttet i skiver. Grovriv eplet, og hell sausen over.
|
«Feika» viltterrine
Til vinsmaking, eller som forrett. Uten vilt, men med viltsmak!
400 g kjøttdeig
1 ts viltkrydder
1/4 ts kanel
1/2 ts salt
1 eggeplomme
1 1/2 dl fløte
1 lammefilet
Ha litt salt og pepper på lammefileten. Stek den brun rundt det
hele i en panne med smør.
Ha kjøttdeigen i en bolle, og bruk hendene til å røre inn krydder.
Fortsett med eggeplomme, og spe til slutt med fløte.
Ha deigen over på et ildfast fat som er smurt med litt olje.
Trykk lammefileten ned i kjempekjøttkaken, gjerne med en
appelsinskive og et laurbærblad på toppen.
Stek i ovn på 180 grader til kaken er gjennomstekt, men ikke
tørrstekt. Da skal fileten fremdeles være nokså rå i midten.
|
Aftenposten 2008
|