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Para esta temporada navideña, la
industria de los licores tiene unas cuantas sugerencias para su menú:
remoje el pavo en Vodka o rocíe el asado con Ginebra. |
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En una época que ya de por si
suele beneficiar la venta de licores, algunas compañías estadounidenses
están yendo bastante mas allá: unas están publicando libros de cocina
que incorporan un toque de licor a sus recetas, otras se han asociado a
restaurantes para incluir sus productos en su carta y otras han
inaugurado paginas Web llenos de recetas y consejos de cocina. |
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Todo esto forma parte de una
estrategia que pretende que los consumidores consideren los licores mas
como un ingrediente gourmet, y menos como un trago fuerte. |
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Desde luego, cocinar con Vodka a
secas puede parecer tonto, ya que, en esencia, el Vodka carece de sabor. |
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pero los licores fuertes pueden
funcionar bien en las comidas porque el alcohol reacciona químicamente
con otros ingredientes, creando sabores mas intensos. |
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Los licores resultan
especialmente útiles cuando la receta requiere mucho sabor, pero poco
liquido. |
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Por ejemplo, un toque de Coñac
en una salsa cremosa o un poco de Grand Marnier en las crepes. |
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Los licores de sabores
"limpios", como la Ginebra y el Vodka de limón, añaden una nota fresca a
los platos de pescado curado. |
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En cambio, los licores
complejos, como el Bourbon, pueden infundir varias capas de sabor a las
salsas. |
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El truco de cocinar con licores
es usar la cantidad adecuada: demasiado alcohol ahogaría, en vez de
realzar, los sabores de su creación culinaria. |
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En Estados
Unidos, Diageo, dueña de marcas como Johnnie Walker y Smirnoff, esta
distribuyendo libros de cocina en las licorerías. |
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Una muestra: asado adobado en salsa de teriyaki y
Ginebra Tanqueray. |
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Chambord,
fabricante de un licor de frambuesa, ha convencido a casi 500
restaurantes para que añaden a la carta platos que se cocinan con
Chambord. |
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A fines de
año, el fabricante de licores Pernod Ricard distribuirá un DVD a las
escuelas gastronómicas estadounidenses que les ensena a cocinar con
Pernod, un licor con sabor a Anís. |
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A diferencia del modo de
preparación en la mayoría de los países latinoamericanos, en Estados
Unidos muchos aficionados a la parilla usan salsas de bourbon para las
carnes, los frijoles y postres.
En 1997, Brown-Forman, propietaria de Jack Daniel's, aprovecho esta
costumbre para llegar a un acuerdo con la cadena de restaurantes T.G.I.
Friday's. |
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La cadena sirve sus
hamburguesas, mariscos,, pollo y costillas con una salsa con sabor a
Jack Daniel's. |
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El éxito de la apuesta
culinaria será crucial para una industria que, si bien ha aumentado sus
ventas en los últimos anos, aun no alcanza los noveles que tenia hace 25
años. |
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Como solo un determinado
numero de Martinis de tomate
y mojitos de durazno pueden convertirse en una
moda, las compañías recurren a los chefs de lujo y cocineros gourmet
para vender sus marcas. |
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Para probar algunas de las
recetas promocionadas por las licoreras con motivo de la temporada de
fiestas, que pedimos a Jennifer Clair, chef y profesora de una escuela
gastronómica en Nueva York, que preparara dos de las propuestas que
Smirnoff presenta en su libro "The Vodka Cook-Book". |
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Clair, quien como tantos
chefs suele utilizar vino para sazonar la comida, no estaba segura de
que el Vodka funcionara. |
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Pero sus experimentos
pusieron de manifiesto dos importantes reacciones químicas que pueden
tener lugar cuando se cocina con licores fuertes. |
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La primera se refiere a la
solubilidad: muchas de las moléculas de sabor que no son solubles en
agua, lo son en el alcohol. |
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Después de agregar una pequeña cantidad de Vodka a
una salsa de arándanos y manzana, Clair reconoció que las frutas tenían
mas sabor. |
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La segunda reacción se
produce cuando el alcohol y los ácidos se encuentran para crear sabores
dulces y frutales. |
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Salsas como la de tomate con
Vodka o la de barbacoa se benefician de este efecto. |
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Según el escritor especializado en gastronomía Harold
McGee, los platos que se cocinan por un tiempo prolongado retienen hasta
un 5% del alcohol; los que pasan por una cocción rápida, entre 10 y 50%;
y los platos flambeados hasta 75%. |
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