| EL
ESPIRITU DE LA UVA |
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LA GRAPPA, UNO DE LOS DESTILADOS
MAS TRADICIONALES DEL
MUNDO, SE PRODUCE CON EL ORUJO DE LA UVA, EXTRAYENDO TODOS SUS AROMAS Y
SABORES. |
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ES TIPICAMENTE ITALIANA Y TIENE SU HISTORIA, PERO
TAMBIEN SU PRESENTE |
Pasado
Si bien existen investigaciones que ubican los primeros indicios de una
bebida similar a grappa
en Egipto y Babilonia, varios siglos antes
de
Cristo, la receta tal como se la conoce actualmente se originó
hace unos
400 años en Bassano Del Grappa, en la región del Véneto y cerca del
monte Grappa, donde el clima frío favorecía la conservación de los hollejos.
Todavía hoy, el nordeste de Italia es el área de mayor y mejor producción,
donde la bebida conoció aplicaciones alternativas, como medicina y agua
de colonia.
Este aguardiente surgió
como producto de los residuos de la elaboración
del vino, en una época en que nada podía
desaprovecharse.
Así, las sustancias sólidas que no eran usadas en su producción pero que
conservaban
azúcar, alcohol y aromas, se sometían a destilación para obtener una
nueva bebida.
Sus inicios no fueron fáciles ni felices.
A diferencia de otras
bebidas, le llevó muchos años alcanzar la nobleza y
recién en los 90 conquistó los mercados más sofisticados.
Hasta entonces, fue la bebida identificada con la población rural, y su
consumo se acotó a las zonas de elaboración.
El cambio se inició hacia 1960, cuando las destilerías comenzaron
a producirla con una sola variedad seleccionada.
Así, la bodega italiana
Nonino, en Percoto, fue la primera en dar a conocer esta nueva fórmula.
Así, el destilado más antiguo del mundo, un aguardiente rústico
como pocos, comenzó a considerarse de otra forma, ya que se cuidan los
sabores y perfumes de las uvas de origen, se las selecciona en las bodegas
y, luego, se eligen las vinticce
(cascas de las uvas) en la destilería.
El grito libertario llegó cuando comenzó a producirse de manera
independiente de los ciclos naturales del vino. |
y |
Presente
En la Argentina, el destilado típicamente
italiano que se hizo conocido a
través
de
los inmigrantes fue
toda una tradición
entre los
años
1940 y 1960.
Hoy
también
dice
presente gracias a las marcas importadas y las bodegas que comenzaron a
producirla localmente, como un producto de alta gama. Fernanda Orellano,
directora académica
de la Escuela Argentina de Sommeliers, analiza: "En nuestro país,
la
reconversión
cualitativa que vivió
la industria del vino contagió
a la producción
de
grappa.
Hoy se elaboran generalmente a base de malbec y resultan productos realmente
deliciosos. Si bien aun no alcanzó
la popularidad mundial del cognac o el whisky, esta por el buen camino
y, como en muchos países
de Europa, su presencia en las cartas de bebidas se hará
notar.
Cada día
está
mejor vestida con envases de diseño
e incluso ya tene
su propia copa, como las grandes bebidas".
Bodega Norton, por ejemplo, con una experiencia en la producción
de vinos de
más
de cien
años,
desarrolló
una grappa premium con uvas orgánicas
de malbec. "Se busca que tenga una identidad muy especial, aprovechando
al máximo
la alta
calidad de la uva lo
que ha ayudado a esta evolución",
explica Fernando Marcos,
gerente de Marketing.
En tanto, desde Tapaus (la primera destilería
del
país,
nacida
en 2004, para la procucion
de licores y destilados top), el master distiller Hubert
Weber asegura que "el
resurgimiento del consumo es mucho más
exigente: dado
que ya no se aceptan versiones agresivas, el prestigio ganado se debe al
equilibrio
justo entre aromas y alcohol."
Por otra parte, Jorge Manson, uno de los creadores
de Carajo!, explica que su aparición
en 2006
posidonó
a la grappa en las barras, en coincidencia con el relanzamiento de
algunas bebidas vintage.
"La conquista
sigue siendo dura, especialmente entre los jóvenes",
asegura. En la
última
década,
la grappa ganó
mercado en Alemania, España,
Holanda, Bélgica
y Suiza. |
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Protocolo de cata
Según
los especialistas, la grappa debe beberse en copas de forma
tulipán holandés de boca estrecha,
de cristal liso y delgado (aunque, para cata técnica, se usa una copa
tulipán pequeña). Al bebería, se lo
debe hacer de a sorbos pequeños. Primero, se percibirá el alcohol en la
punta de la lengua; luego, aparecerá
lo dulce, lo ácido, lo amargo y las sensaciones táctiles que se resumen
en el calor y
su eventual
astringencia. Según el sommelier de Casa Nieto Senetiner, Luis Coelho,
es mejor servir las grappas jóvenes
a una temperatura de 12°C, de modo de percibir los intensos aromas
primarios frutales y florales,
originados en el hollejo de las uvas. En el caso de las grappas
añejadas, la temperatura ideal se ubica
entre 14°C y 16°C: así, los aromas de las cepas con las que fueron
elaboradas estarán presente, pero
combinados con aromas terciarios, tostados y caramelizados, por el paso
del tiempo y la madera.
"De
cualquier forma, el aroma de una buena grappa debe ser
siempre refinado e intenso, y en boca el sabor
debe ser agradable y suave, sin dejos amargos", aclara. Por otro lado,
desde Tapaos explican que
grappa,
como otras espirituosas finas, son como los perfumes: hay que
degustarlos de a sorbos, para
disfrutar sus cualidades aromáticas. De nada sirve llenarse la boca para
después quejarse de lo picante
y fuerte que es", aconseja el master destiller Weber.
Así, la aromática será la típica de la variedad de uva
involucrada en su elaboración. En boca, resultará intensa pero sin ser
agresiva (la época de grappas que raspan ya pasó). Al terminar,
dejará un retrogusto dulce, según la calidad del alcohol y el proceso de
destilación (aquellas con agregado de azúcar son de calidad inferior).
Recuerde: una buena grappa
deja sus aromas por un largo tiempo en la copa vacia y una buena
persistencia aromática en la boca.
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Una esencia
La grappa pertenece a la familia de las espirituosas y se obtiene
destilando el orujo de la uva.
Mientras que el jugo de usa para hacer el
vino, el orujo y sus partes solidas
(que incluyen la piel, la pulpa y las semillas) se emplean para elaborar
la grappa.
Es el unico destiladfo que puede desarollar un aroma intenso aun sin
anejarse, y el unico obtenido de materia prima solida.
Su sabor dependera, en gran medida, de la calidad, estado y el tipo de
uva.
La destilacion de estos orujos se produce en alambiques, donde el agua
se evapora, se concentra el allcohol y se logra una bebida de entre 35 y
40Vol%, con una gran experssion aromatica, ya que la mayor parte de loas
aromas de la uva residen en el orujo.
Asi la grappa es una esencia que contiene
todo el perfume de las uvas.
Y degusrtarla significa olerla.
"Debe traer el
recuerdo de la uva en la vina. Fue llamada agua de vida porque es un
destilado esencial del orujo, y su sabor esta directamente relacionado
al de la uva", explica Walter Bressia, quien produce la grappa Bressia
Dal Cuore.
Por su parte, Hubert Weber, master destiller
dde Tapaus advierte:
"La calidad del orujo es importante. Tiene que ser fresco y mantenerse
protegido del oxigeno, sino aumenta rapidamente el acido acetico y bajan
la cantidad y calidad de los aromas. Tambien se destruye el alcohol
dulce, y se vuelve mas agresivo.
Ademas, si un pequeno defecto de salud de la
uva en un vino puede pasar desapercibido, en una grappa se identifica
rapidamente por una baja de suavidad en el paladar. Por eso es muy
importante que el orujo sea de uva de muy alta calidad y sanidad." |
Multiples usos
Emblema de la sobremesa:
Se sabe que el mejor momento para una grappa es despues de una
comida,
ya que es un eficiente digestivo.
serviral fria y pura, entre 15 y 18C.
Tradicion de origen:
En la region del Veneto sigue vigente la costumbre del resentin: despues
de tomar el tradicional cafe espresso, se suele degustar un poco de
grappa en la taza vacia.
En cambio, vertiendo unas gotas en el cafe humeante, se obtiene un
corretto, que se acompana con chocolate negro y un buen puro.
Maridaje:
Animese a beberla en compania de carnes con buen porcentaje de grasa (cerdo,
cordero y cortes vacunos), especiadas y con slasas intensas.
Excellente con postres a base de chocolate y cafe, como el tiramisu, o
cremas heladas a base de almendras o sambayon.
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Arte
y destilacion
La
grappa
se produce en alambiques de cobre.
Walter Bressia, enólogo que produce Grappa Bressia Dal Cuore, explica
que
los orujos se introducen con una proporción de agua, que es el vehículo
que arrastrará los alcoholes, y luego se someten al calor.
Así, se desprenden vapores que se enfrían para ser condensados y
producir un nuevo líquido: un alcohol transparente y cristalino como el
agua que contiene entre 78º y 82º.
Existen dos formas de destilación: la continua y la discontinua.
En los destiladores de torres continuas el procedimiento es más sencillo:
se introduce el orujo y se va obteniendo el destilado, lo que es
adecuado para producir buena calidad de alcoholes en mucho volumen, pero
no es el método
indicado para lograr un
producto más refinado y sofisticado, de poco volumen. De la forma
discontinua, en cambio, se introduce el orujo, se obtiene el destilado y
luego se tiene que vaciar el alambique, retirar el orujo y volver a
cargarlo:
dado que este proceso permite evitar la mezcla de orujos frescos con los
que ya han sufrido el proceso de calentamiento, la calidad del destilado
es superior.
El arte del destilador reside en recoger y separar la cabeza y la cola
de la destilación en el instante preciso, ya que contienen aceites y
compuestos no deseados. La sabiduría y experiencia, más la intuición del
maestro destilador,
le permitirán separar
il cuore de la
forma correcta: es la parte que queda entre
la cabeza y la cola, la más fina.
◆ Aunque el rendimiento del orujo es
muy variable, se calcula que para obtener de 20 a 22 litros se necesitan
unos 200 kilos.
◆
Si bien nació como un destilado fresco, comenzó a
producirse con paso por madera, lo que le otorga un estilo particular,
refinado y aromatizado.
La grappa joven, que se afina en acero inoxidable, es transparente e
incolora. En cambio, es dorada cuando se añeja en roble durante uno o
dos años (si pasa por fresno se mantendrá cristalina). Y es roja dorada
cuando se añeja durante tres a cinco años.
◆ En Italia son muy típicas las
saborizadas, que se obtienen de la infusión de hierbas aromáticas o
frutas.
◆
Cada lugar del mundo tiene un aguardiente elaborado
con piel de uva: España, el orujo; Francia, el marc; Portugal, el
bagaceira y Grecia, el tsipouro. En Uruguay está difundida la grappamiel,
fusionada con miel de abejas.
◆
Por su graduación alcohólica, posee una gran
capacidad de guarda, aun abierta la botella. Se debe guardar en un lugar
fresco y oscuro.
◆
En 1989, la Unión Europea protegió a la
grappa como
DOC italiana. |
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El lugar indicado
El Oak Bar, en el Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos
Aires, se ubica como uno de los espacios preferidos para experimentar
los placeres de una buena grappa.
Marcelo Rebolé,
master sommelier
del cinco estrellas, explica que este
destilado de orujo “es el producto alcohólico obtenido por un proceso
físico-químico de separación de líquidos por punto
de ebullición.
Aquellos espíritus o vapores con mayor calidad se condensan y separan,
para luego ser añejados o embotellados en su máxima expresión de pureza”.
Así, señala que la calidad de una grappa está vinculada a la calidad de
la materia prima, de los orujos y las vides que se utilizan, tanto como
al método de destilación: “La piel u hollejo son otras formas de nombrar
este componente tan importante, ya que muchas sustancias aromáticas se
encuentran en esta parte de la fruta”.
En el Oak Bar se resguardan muchas variedades de altísima calidad.
“Entre ellas, la Castagner Torba Rossa y la Valdobbiadene, así
como las Alexander Bianca y Platinum. También, algunas locales
producidas a base de malbec”, agrega Rebolé.
Para el sommelier,
la grappa
es un destilado que marida en forma
excelente con puros, sobre todo,
de la Toscana o Cuba.
En general, promueve su consumo luego de una comida abundante, dadas sus
propiedades como digestivo, pero también para acompañar los cafés o los
cigarros de la sobremesa. |
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Las elegidas de aqui y de alla
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