HOME CONTACT LINKS PRESS / PRENSA / JOURNALISMUS Last actualized: July 19 th; 2017;  by Hubert Weber ©
WINES / VINOS / WEINE SPIRITS / SPIRITUOSEN / ESPIRITUOSAS CONSULTING
CUISINE / REZEPTE / BAR TOURISM / TURISMUS / TURISMO CULTURA / CULTURE / KULTUR
ALREDEDOR DEL VINO / ARROUND THE WINE / RUND UM DEN WEIN
WINE-PHILOSOPHY / PHILOSOPHIA ENOLOGICA / WEIN-PHILOSOFIE
  EINKAUFEN / WHERE TO BUY / COMPRAS

Helt vilt

Helt vilt

Ville viner til viltet? Ikke noe problem. Men hold deg unna de tyngste fløtesausene, er du snill.

 

Vet du hvorfor en dyslektisk elg klatrer i trær? Fordi den tror at den er skogens kongle.

Men om du allikevel skulle mene at den langbeinte elgen, som har det med å havne på bilpansere og foran tog, er skogens konge også på tallerkenen – noe som vel sterkt kan betviles – så vit at konkurransen er knivskarp.

 

Ryper og dinosaurer

Fra ryper, reinsdyr, orrfugl, harer, hjort, rådyr, velociraptor, t-rex. Sånn kan vi holde på.

Kjøttmessig – er det noen fellesnevnere for dem som er viktig å vite i vinmatch-sammenheng?

Jo, det er det, og hovedbudet er at viltkjøtt er magert kjøtt.

 

Mager konge

For skogens kongle er det vanlige kjøttet så magert at det blir tørt og hardt og trevlete dersom det ikke får litt langtidssteking på lav varme. Eller en baconbit over seg. Men også de andre vilttypene er magre. Og det har stor betydning for vinvalget.

Vi velger oss viner med utviklede garvestoffer. Og gjerne med aromaprofiler som etterligner høst og skogbunn.

 

Iboende kjøttsødme

I vanlig kjøtt er fettet med på å mildne virkningen av garvestoffet i vinen, mens garvestoffene er med på å løse fettet. Med vilt kan man ikke tenke på den samme måten.

Et annet forhold er at en del vilttyper har en iboende sødme som må tas vare på vinmessig.

 

"Kvelende" saus

Og så har man sausebrigaden. De som drukner alt i en uhorvelig tykk saus som garantert tar det siste livet som er igjen i viltet. Og som fjerner alt av identitet og viltsmak. Ikke gjør det.

Gjerne litt saus på siden, men ikke drukne det stakkars dyret.

 

Rocke-vilt

Ekerns viltforslag denne gang er litt sånn rocka håndmat for gutta på skauen, og har et røft og for mange muligens uventet tilsnitt.

Se oppskriftene lengre ned i artikkelen!

 

factbox 

Foto: Aftenposten

Geir Salvesen

Vinekspert Geir Salvesen...

...skriver om vingleder på dinmat. Han har også testet og anbefalt flere hundre viner.

Klikk her for å komme til siden!

«Mange tror det er moderne, asiainspirert crossovermat når man bruker kryddere som ingefær, cummin og kanel. Men det er tvert imot veldig tradisjonelt og gammeldags. Før i tiden var dette fiine importkryddere man gjerne klinte til med når det var høytid med nyskutt vilt. Men det kom i bakgrunnen i mange år, og nå tror mange at det er noe nytt og spennende. Men smaken er typisk god, gammel. Og fiin mat fortjener fiin vin!» (Yngve Ekern)

 

Vinvalg

Ok, listen er lagt og vi klemmer i vei. Omtrent alle vinene er hentet ut fra Vinmonopolets basisutvalg, slik at du kan gå rett inn på et fullsortimentspol og kjøpe dem.

 

Gravet reinsdyr med sautert sopp, timiangravet

Rent, ultramørt viltkjøtt med minst mulig behandling, og bare en svak understøttende sødme fra en kort graveprosess. De sauterte kantarellene støtter bare opp om den forsiktige sødmen, og det lille fettet fra stekeprosessen åpner fint opp for vinen.

Her valgte vi en relativt enkel og rimelig hvit Soave-vin fra Roberto Anselmi. San Vincenzo, heter den. Og fra 07-årgangen. En sur og kald årgang var det, men nå har også Soavevinene begynt å få litt forsiktig honningaktig fruktighet koblet med en middels fyldig og ellers frisk og ren fremtoning. Litt tid hjelper alltid på dem.

Se hele oppskriften lengre ned i artikkelen.

Vintype Smak og kvalitet Pris Poeng Varenr.
San Vincenzo 2007, Anselmi Røkt reinsdyr med eplesaus. Eplesausen gjør at man her bør bruke en hvitvin. Men heldigvis har den en fin syrlighet bak sødmen. Moderne tyske Rieslinger har noe av det du trenger her. Litt kryddersting og eplesmak i seg selv er gode ting å ta med. Men den bør ikke være for syrlig og mager, ellers blir det crash. Kr 129,90 84 407
Gobelsburger Riesling 2006, Schloss Gobelsburg, Kamptal, Østerrike Svært mye rieslingsmak for pengene. Eple, sitron, stein. Fin syre. Svak fedme. Ett av de beste hvitvinskjøpene på Polet. Kr 130,- 86 43988

 

Duebryst med brunet ingefær-smør og ingefærchutney

«Siden jegerne i år ikke klarer å få has på noe særlig med ryper, får vi hobbykokker ordne opp selv. Vi kjøper skogsduer fra Skottland. !Like godt, jeg har flere ganger lurt gjester til å tro at det er rype.» (Yngve Ekern)

Ok. Fargen er noen hakk lysere enn den svartrøde løden fra rypa, men dette er faktisk utmerkekt spise. Men chutney må det sies noe om. Sødmen i den er største trusselen mot vin, fordi høy sødme lokker frem bitterhet i vin. Men fettet fra ingefærsmøret berger kombinasjon. Velg gjerne en fruktig vin. Her er noen gode muligheter.

Se hele oppskriften lengre ned i artikkelen.

Vintype Smak og kvalitet Pris Poeng Varenr.
Alto Pina Castelão 2005, Portugal Er det billig, eller? Rå moreller og plommer, konsentrert i smaken med flott smaksforløp, litt søtlig, lett å like og lett å matche med mat. Kr 90,- 82 56479
Jaboulet Côtes du Rhône Beaumes de Venise 2006, Rhône, Frankrike Kraftig og fyldig Sør-Rhône med glatt, mørk og fyldig bærfrukt, innslag av plommer og litt krydder i finish. 2006 var et flott år i Rhône. Superb og rimelig viltvin som kan brukes til de fleste vilttyper. Kr 129,90 85 20357

 

«Feika» viltterrine

«Vilt er dyrt og deilig, men kan også være litt vrient å få tak i. Skal vi fattige stakkarer som ikke har en onkel med fellingstillatelse ikke få smake, vi da? Jo da, vi kan jo smakssette vanlig kjøttdeig, lage en farse med kanel og appelsinskall. Vips, så har vi forloren rein!» (Yngve Ekern)

Hvor skal du dra for å få noen av de mest spesialtilpassede viltvinene? Til Rhônedalen, vel. Både den sørlige og nordlige delen av flotte viner. I nord dominerer Syrah-druen som faktisk smaker som rype og rypeblod. Guigal-vinen fra det sørlige Rhône er rett og slett et universalfunn til vilt. Eller feika vilt. (Bare du er forsiktig med sausingen.)

Se hele oppskriften lengre ned i artikkelen.

Vintype Smak og kvalitet Pris Poeng Varenr.
Gigondas 2004, Guigal, Rhône, Frankrike Moden, varm viltaktig smak med lett underskog i aromaspekteret, mørke, modne plommer og moreller, fint krydder, litt lær i finish, fyldig og bra. God fylde. Sjekk årgangen. Den er moden nå, men har fortsatt mye å by på. Kr 192,- 88 32033
Crozes Hermitage Cuvée Louis Belle 2005, Rhône, Frankrike Presis, flott Crozes med modne, varme bjørnebær, peppernoter og krekling og fast frukt i finish. Superb rypevin. Fortsatt ung, men nok moden til å ta ryper. Kr 199,90 87 45639
Carrascal 2005, Cavas Weinert, Mendoza, Argentina Lær, tobakk, skogbunn i aromaene, bra fylde, fint utviklet, universal viltvin. Krydder, urter, mint og sødmefullt fat i finish. Kr 115,- 84 32404
Firesteed Oregon Pinot Noir 2005, Oregon, USA Røde burgundere er vanligvis et godt valg til vanlig fuglevilt (ikke rype). Men her har du en amerikansk Pinot Noir med gode tendenser. Klassisk duft av underskog, sopp, jordbær, utviklede tanniner, litt kort i finish, men fin og kjølig og ren fruktighet. Lav alkohol, 12,5 volumprosent, og det kler den fint. Kr 168,60 86 10573
Ch. Musar 2000, Libanon En gammel slager på Polet. Og en utmerket, spesiell vin med stall, aceton og neglelakkfjerner på duft kombinert med kamelsvette og harem. I smaken noe mer fruktighet, men utviklet fruktighet, med tjære, trøfler, stall, lær, tobakk, edelt treverk og eksotiske krydderier, som å stå i en krydderbasar. Avslutter søtlig og bra med varmt jordbærsyltetøy og læraromaer. Wow! Kr 259,- 90 10053
Penfolds Koonunga Hill 2006, Shiraz Cabernet Sauvignon Denne gamle australske slageren er i toppform i 06!. En flott allround vin med fleskete, litt utviklet fruktighet, og en mørk, konsentrert plommefruktighet, sødmefull lang og fyldig fruktighet. (I bestillingsutvalget, men mange polutsalg har den i hyllene). Kr 119,90 84 30178

 

De ville oppskriftene:

Lyngravet reinsdyrfilet

Fort, men ikke gæli. Skåret i skiver blir fileten nydelig gravet på bare en natt i kjøleskapet.

Lyngravet_reinsdyr

Lyngravet reinsdyrfilet

Som snacks til vin:

200 g reinsdyrfilet

1 ts sukker

1/3 ts salt

litt frisk timian

en neve kantareller

smør

pepper

 

Skjær fileten i skiver og legg dem sammen med sukker, salt og timian imellom. La ligge i kjøleskap til dagen etter.

Tørk av dem. Stek soppen med en spiseskje smør i pannen, altså ikke tørrstek dem først, slik man vanligvis skal gjøre.

Ha på litt pepper.

Duebryst med ingefær

Hele duer klare til å tilberedes finner du frosne i butikker med godt utvalg. Her er den med to typer ingefærsmaker, velg selv. Chutneyen passer også til ost.

 

Foto: Magnus Knutsen Bjørke

Duebryst med ingefær

Som snacks til vin:

2 skogsduer

salt, pepper

 

Ingefærsmør:

4 cm fersk ingefær

2-3 ss smør

 

Skjær ut duebrystene, gni dem inn med salt og pepper.

Skjær ingefær i staver eller grove biter, ha dem i panne sammen med smør og stek brystene pent brune. Legg dem i ovn på 100 grader i fem minutter.

Server brystene i skiver med ingefærsmøret over.

 

Ingefærchutney:

1/2 løk

finrevet skall av en lime

2,5 dl brunt sukker

1 ts kanel

1/2 ts malt muskat

1/2 ts malt hvit pepper

1 fedd hvitløk, finhakket

1 ss revet ingefær

1 dl hvitvinseddik

1 grønt eple, grovt hakket

1 boks hermetiske pærer, delt grovt, med halvparten av sirupen i boksen

 

Ha alt utenom pærene i en kjele, og la det småkoke i omtrent en halvtime.

Konsistensen skal være ganske tykk, men ikke helt som grøt.

Ha i pærene, og la det småkoke et drøyt kvarter til.

Røkt reinsdyrfilet med eplesaus

Vi røker fileten ved å legge røykeflis (fra sportsbutikk) i en vanlig, tørr kjele, med fileten på rist og lokk på toppen. Sett det på sterk varme i ti minutter.

 

Foto: Magnus Knutsen Bjørke

Røkt reinsdyrfilet med eplesaus

Som snacks til vin:

400 g reinsdyrfilet

1 eple

2 dl eplemost

1 ts smør

salt, pepper

 

Kok eplemosten inn til det halve gjenstår. Pisk inn kaldt smør på slutten.

Stek reinsdyrfileten pent brun rundt det hele, med salt og pepper på. Den skal være rå inni.

Skjær kjøttet i skiver. Grovriv eplet, og hell sausen over.

«Feika» viltterrine

Til vinsmaking, eller som forrett. Uten vilt, men med viltsmak!

 

Foto: Magnus Knutsen Bjørke

«Feika» viltterrine

400 g kjøttdeig

1 ts viltkrydder

1/4 ts kanel

1/2 ts salt

1 eggeplomme

1 1/2 dl fløte

1 lammefilet

 

Ha litt salt og pepper på lammefileten. Stek den brun rundt det hele i en panne med smør.

Ha kjøttdeigen i en bolle, og bruk hendene til å røre inn krydder. Fortsett med eggeplomme, og spe til slutt med fløte.

Ha deigen over på et ildfast fat som er smurt med litt olje.

Trykk lammefileten ned i kjempekjøttkaken, gjerne med en appelsinskive og et laurbærblad på toppen.

Stek i ovn på 180 grader til kaken er gjennomstekt, men ikke tørrstekt. Da skal fileten fremdeles være nokså rå i midten.

 

Aftenposten 2008