La industria de los licores se dispone ahora de conquistar la cocina (Kathy McLaughlin, The Wall Street Journal, Dec. 2007)

  Para esta temporada navideña, la industria de los licores tiene unas cuantas sugerencias para su menú: remoje el pavo en Vodka o rocíe el asado con Ginebra.  
  En una época que ya de por si suele beneficiar la venta de licores, algunas compañías estadounidenses están yendo bastante mas allá: unas están publicando libros de cocina que incorporan un toque de licor a sus recetas, otras se han asociado a restaurantes para incluir sus productos en su carta y otras han inaugurado paginas Web llenos de recetas y consejos de cocina.  
  Todo esto forma parte de una estrategia que pretende que los consumidores consideren los licores mas como un ingrediente gourmet, y menos como un trago fuerte.  
  Desde luego, cocinar con Vodka a secas puede parecer tonto, ya que, en esencia, el Vodka carece de sabor.  
  pero los licores fuertes pueden funcionar bien en las comidas porque el alcohol reacciona químicamente con otros ingredientes, creando sabores mas intensos.  
  Los licores resultan especialmente útiles cuando la receta requiere mucho sabor, pero poco liquido.  
  Por ejemplo, un toque de Coñac en una salsa cremosa o un poco de Grand Marnier en las crepes.  
  Los licores de sabores "limpios", como la Ginebra y el Vodka de limón, añaden una nota fresca a los platos de pescado curado.  
  En cambio, los licores complejos, como el Bourbon, pueden infundir varias capas de sabor a las salsas.  
  El truco de cocinar con licores es usar la cantidad adecuada: demasiado alcohol ahogaría, en vez de realzar, los sabores de su creación culinaria.  
  En Estados Unidos, Diageo, dueña de marcas como Johnnie Walker y Smirnoff, esta distribuyendo libros de cocina en las licorerías.  
  Una muestra: asado adobado en salsa de teriyaki y Ginebra Tanqueray.  
  Chambord, fabricante de un licor de frambuesa, ha convencido a casi 500 restaurantes para que añaden a la carta platos que se cocinan con Chambord.  
  A fines de año, el fabricante de licores Pernod Ricard distribuirá un DVD a las escuelas gastronómicas estadounidenses que les ensena a cocinar con Pernod, un licor con sabor a Anís.  
  A diferencia del modo de preparación en la mayoría de los países latinoamericanos, en Estados Unidos muchos aficionados a la parilla usan salsas de bourbon para las carnes, los frijoles y postres.
En 1997, Brown-Forman, propietaria de Jack Daniel's, aprovecho esta costumbre para llegar a un acuerdo con la cadena de restaurantes T.G.I. Friday's.
 
  La cadena sirve sus hamburguesas, mariscos,, pollo y costillas con una salsa con sabor a Jack Daniel's.  
  El éxito de la apuesta culinaria será crucial para una industria que, si bien ha aumentado sus ventas en los últimos anos, aun no alcanza los noveles que tenia hace 25 años.  
  Como solo un determinado numero de Martinis de tomate y mojitos de durazno pueden convertirse en una moda, las compañías recurren a los chefs de lujo y cocineros gourmet para vender sus marcas.  
  Para probar algunas de las recetas promocionadas por las licoreras con motivo de la temporada de fiestas, que pedimos a Jennifer Clair, chef y profesora de una escuela gastronómica en Nueva York, que preparara dos de las propuestas que Smirnoff presenta en su libro "The Vodka Cook-Book".  
  Clair, quien como tantos chefs suele utilizar vino para sazonar la comida, no estaba segura de que el Vodka funcionara.  
  Pero sus experimentos pusieron de manifiesto dos importantes reacciones químicas que pueden tener lugar cuando se cocina con licores fuertes.  
  La primera se refiere a la solubilidad: muchas de las moléculas de sabor que no son solubles en agua, lo son en el alcohol.  
  Después de agregar una pequeña cantidad de Vodka a una salsa de arándanos y manzana, Clair reconoció que las frutas tenían mas sabor.  
  La segunda reacción se produce cuando el alcohol y los ácidos se encuentran para crear sabores dulces y frutales.  
  Salsas como la de tomate con Vodka o la de barbacoa se benefician de este efecto.  
  Según el escritor especializado en gastronomía Harold McGee, los platos que se cocinan por un tiempo prolongado retienen hasta un 5% del alcohol; los que pasan por una cocción rápida, entre 10 y 50%; y los platos flambeados hasta 75%.