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La vuelta a la grappa

Un simple vistazo a la góndola comprueba una tendencia en el mundo del vino:
la mayoría de las bodegas abren su porfolio hacia nuevos productos, sean espumantes, encabezados tipo oporto, o tardíos.
Por JOAQUÍN HIDALGO
 Con media docena de productos en el mercado, se esperan varios lanzamientos para este año.
Un simple vistazo a la góndola comprueba una tendencia en el mundo del vino: la mayoría de las bodegas abren su porfolio hacia nuevos productos, sean espumantes,
encabezados tipo oporto, o tardíos. Eso, durante el lustro pasado. Hoy todo parece indicar que le ha llegado el turno a la grappa.

Como grappa se conoce al destilado de los orujos, limpio, incoloro -salvo aditivos o crianza-, especialmente aromático.
Si el pisco es el espíritu del vino peruano, lo mismo que el brandy o el cognac del francés –este sólo si es producido en la zona con denominación controlada -,
la grappa es el clásico destilado italiano que, en sus orígenes, hará unos 400 años, buscaba maximizar la renta sobre la producción de vino, utilizando los orujos macerados y desechados al terminar la fermentación.

Claro que entre aquellos primeros destilados y los actuales mucho alcohol ha salido de los alambiques. Y las grappas han cambiado.
Más que nada porque los conocimientos actuales de enoquímica garantizan mejores y más puras espirituosas.

En la misma línea, el nuestro es un país en el que las grappas fueron una bebida corriente hasta la década de 1960 o 1970, según recuerdan los memoriosos.
Pero aquellas eran grappas fuertes y asperonas, “porque la materia prima utilizada no era la mejor,” apunta Hubert Weber, enólogo suizo al frente de Tapaus,
la destilería de Luján de Cuyo, Mendoza, que motoriza el revival de la grappa en Argentina.

“Para hacer una grappa de primera calidad –dice el especialista- hace falta trabajar con uvas de primera calidad y en estrecha coordinación entre la bodega que aporta
los orujos y el destilador, para que no se produzcan descomposiciones y la grappa resulte pura,” señala.

Tapaus es la primera destilería nacional de productos Premium que trabaja exclusivamente con alcoholes vínicos, sea para el encabezado de vinos como
en los mistelas u oportos, licores de crema o dulces, lo mismo que para su inaudito pisco. Un dato no menor, si se piensa que la mayoría de los alcoholes usados en la
industria de las bebidas nacionales provienen de la caña de azúcar.


Nuevas grappas
Y ahora, cuando cada vez más bodegas elaboran espíritus derivados del vino, Tapaus, en funcionamiento desde 2004, llega al centro de le escena: para que los nuevos productos
sean superiores, el alcohol usado tiene que ser de calidad. Algunas grappas salidas de la destilería de Tapaus son Norton, que en 2008 presentó una de lujo a partir de uvas
orgánicas de Malbec, la mendocina San Polo y la que lanzara Walter Bressia, enólogo consultor que ha atinado siempre con productos originales. Pero no son las únicas del mercado. Entre las pioneras está Carajo!, que lanzara Sabores de la Argentina allá por 2006.

El caso es que esta voluntad de elaborar nuevos productos de parte de las bodegas se inserta en lo denomina “estrategia de Porfolio”.
En dos palabras, la necesidad que tiene una bodega de ocupar todos los segmentos del mercado para no quedar ensombrecida ante la abrumadora competencia en la góndola.

Así, para este 2009 que gatea, se espera que la grappa sea el producto sobre el que avanzar en esta estrategia que, de cara al consumidor, supone un beneficio en cuanto se
expanden las fronteras del vino. Si hasta hace unos años lo más exótico era el Moscato, en la alta gama hoy despuntan varios productos que engolosinan el paladar, como las grappas.
Y entre ellas, algunos lanzamientos ya piden pista: Nieto Senetiner, La Celia, Montebalbano y Weinert.

Para ir calentando la garganta en este 2009 que será glacial para muchas cosas, conviene tener en mente las palabras de Hubert Weber, la mano precisa detrás de todos estos espíritus: “una buena grappa se la puede beber pura, a 15ºC, sin que resulten quemantes sus 40º de alcohol.”
¿Qué hace que una grappa sea buena? “Su grasitud –la sensación oleosa de boca- y sus aromas diáfanos, directos, que recuerdan a la uva,” dice el experto.
Un última dato, ahora de bolsillo: medio litro de las mejores grappas, por su elevado costo de producción y presión tributaria (46%), no debiera pagarse menos de 60 pesos.
Es un lujo, claro, pero se bebe a lo largo del año y se premia al paladar con la vuelta de un clásico.