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EL ESPIRITU DE LA UVA
LA GRAPPA, UNO DE LOS DESTILADOS MAS TRADICIONALES DEL
MUNDO, SE PRODUCE CON EL ORUJO DE LA UVA, EXTRAYENDO TODOS SUS AROMAS Y SABORES.
  ES TIPICAMENTE ITALIANA Y TIENE SU HISTORIA, PERO TAMBIEN SU PRESENTE
Pasado

Si bien existen investigaciones que ubican los primeros indicios de una
bebida similar a grappa en Egipto y Babilonia, varios siglos antes de Cristo, la receta tal como se la conoce actualmente se originó hace unos 400 años en Bassano Del Grappa, en la región del Véneto y cerca del monte Grappa, donde el clima frío favorecía la conservación de los hollejos. Todavía hoy, el nordeste de Italia es el área de mayor y mejor producción, donde la bebida conoció aplicaciones alternativas, como medicina y agua de colonia.
Este aguardiente surgió como producto de los residuos de la elaboración del vino, en una época en que nada podía desaprovecharse.
Así, las sustancias sólidas que no eran usadas en su producción pero que conserva
ban azúcar, alcohol y aromas, se sometían a destilación para obtener una nueva bebida.
Sus inicios no fueron fáciles ni felices.
A diferencia de otras
bebidas, le llevó muchos años alcanzar la nobleza y recién en los 90 conquistó los mercados más sofisticados.
Hasta entonces, fue la bebida identificada con la población rural, y su consumo se acotó a las zonas de ela
boración.
El cambio se inició hacia 1960, cuando las destilerías comen
zaron a producirla con una sola variedad seleccionada.
Así, la bodega ita
liana Nonino, en Percoto, fue la primera en dar a conocer esta nueva fórmula.
Así, el destilado más antiguo del mundo, un aguardiente rústico
como pocos, comenzó a considerarse de otra forma, ya que se cuidan los sabores y perfumes de las uvas de origen, se las selecciona en las bode­gas y, luego, se eligen las vinticce (cascas de las uvas) en la destilería.
El grito libertario llegó cuando comenzó a producirse de manera inde­pendiente de los ciclos naturales del vino.
y Presente

En la Argentina, el destilado típicamente italiano que se hizo conocido a través de los inmigrantes fue toda una tradición entre los años
1940 y 1960.
Hoy
también dice presente gracias a las marcas importadas y las bodegas que comenzaron a producirla localmente, como un producto de alta gama. Fernanda Orellano, directora académica de la Escuela Argentina de Sommeliers, analiza: "En nuestro país, la reconversión cualitativa que vivió la industria del vino contagió a la producción de grappa.
Hoy se elaboran generalmente a base de malbec y resultan productos realmente deliciosos. Si bien aun no alcanzó la popularidad mundial del cognac o el whisky, esta por el buen camino y, como en muchos países de Europa, su presencia en las cartas de bebidas se hará notar.
Cada d
ía está mejor vestida con envases de diseño e incluso ya tene su propia copa, como las grandes bebidas".
Bodega Norton, por ejemplo, con una experiencia en la producci
ón de vinos de más de cien años, desarrolló una grappa premium con uvas orgánicas de malbec. "Se busca que tenga una identidad muy especial, aprovechando al máximo la alta calidad de la uva lo que ha ayudado a esta evolución", explica Fernando Marcos, gerente de Marketing.
En tanto, desde Tapaus (la primera destiler
ía del país, nacida en 2004, para la procucion de licores y destilados top), el master distiller Hubert Weber asegura que "el resurgimiento del consumo es mucho más exigente: dado que ya no se aceptan versiones agresivas, el prestigio ganado se debe al equilibrio justo entre aromas y alcohol."
Por otra parte, Jorge Manson, uno de los creadores de Carajo!, explica que su aparici
ón en 2006 posidonó a la grappa en las barras, en coincidencia con el relanzamiento de algunas bebidas vintage.
"La conquista
sigue siendo dura, especialmente entre los jóvenes", asegura. En la última década, la grappa ganó mercado en Alemania, España, Holanda, Bélgica y Suiza.
     
Protocolo de cata

Seg
ún los especialistas, la grappa debe beberse en copas de forma tulipán holandés de boca estrecha, de cristal liso y delgado (aunque, para cata técnica, se usa una copa tulipán pequeña). Al bebería, se lo debe hacer de a sorbos pequeños. Primero, se percibirá el alcohol en la punta de la lengua; luego, aparecerá lo dulce, lo ácido, lo amargo y las sensaciones táctiles que se resumen en el calor y
su eventual
astringencia. Según el sommelier de Casa Nieto Senetiner, Luis Coelho, es mejor servir las grappas venes a una temperatura de 12°C, de modo de percibir los intensos aromas primarios frutales y florales, originados en el hollejo de las uvas. En el caso de las grappas añejadas, la temperatura ideal se ubica entre 14°C y 16°C: así, los aromas de las cepas con las que fueron elaboradas estarán presente, pero combinados con aromas terciarios, tostados y caramelizados, por el paso del tiempo y la madera.
"De
cualquier forma, el aroma de una  buena grappa debe ser siempre refinado e intenso, y en boca el sabor debe ser agradable y suave, sin dejos amargos", aclara. Por otro lado, desde Tapaos explican que grappa, como otras espirituosas finas, son como los perfumes: hay que degustarlos de a sorbos, para disfrutar sus cualidades aromáticas. De nada sirve llenarse la boca para después quejarse de lo picante y fuerte que es", aconseja el master destiller Weber.
Así, la aromática será la típica de la variedad de uva
involucrada en su elaboración. En boca, resultará intensa pero sin ser agresiva (la época de grappas que raspan ya pasó). Al terminar, dejará un retrogusto dulce, según la calidad del alcohol y el proceso de destilación (aquellas con agregado de azúcar son de calidad inferior). Recuerde: una buena grappa deja sus aromas por un largo tiempo en la copa vacia y una buena persistencia aromática en la boca.
  Una esencia

La grappa pertenece a la familia de las espirituosas y se obtiene destilando el orujo de la uva.
Mientras que el jugo de usa para hacer el vino, el orujo y sus partes solidas
(que incluyen la piel, la pulpa y las semillas) se emplean para elaborar la grappa.
Es el unico destiladfo que puede desarollar un aroma intenso aun sin anejarse, y el unico obtenido de materia prima solida.
Su sabor dependera, en gran medida, de la calidad, estado y el tipo de uva.
La destilacion de estos orujos se produce en alambiques, donde el agua se evapora, se concentra el allcohol y se logra una bebida de entre 35 y 40Vol%, con una gran experssion aromatica, ya que la mayor parte de loas aromas de la uva residen en el orujo.
Asi la grappa es una esencia que contiene todo el perfume de las uvas.
Y degusrtarla significa olerla.
"Debe traer el recuerdo de la uva en la vina. Fue llamada agua de vida porque es un destilado esencial del orujo, y su sabor esta directamente relacionado al de la uva", explica Walter Bressia, quien produce la grappa Bressia Dal Cuore.
Por su parte, Hubert Weber, master destiller dde Tapaus advierte:
"La calidad del orujo es importante. Tiene que ser fresco y mantenerse protegido del oxigeno, sino aumenta rapidamente el acido acetico y bajan la cantidad y calidad de los aromas. Tambien se destruye el alcohol dulce, y se vuelve mas agresivo.
Ademas, si un pequeno defecto de salud de la uva en un vino puede pasar desapercibido, en una grappa se identifica rapidamente por una baja de suavidad en el paladar. Por eso es muy importante que el orujo sea de uva de muy alta calidad y sanidad."
Multiples usos

Emblema de la sobremesa:
Se sabe que el mejor momento para una grappa es despues de una comida,
ya que es un eficiente digestivo.
serviral fria y pura, entre 15 y 18C.

Tradicion de origen:
En la region del Veneto sigue vigente la costumbre del resentin: despues de tomar el tradicional cafe espresso, se suele degustar un poco de grappa en la taza vacia.
En cambio, vertiendo unas gotas en el cafe humeante, se obtiene un corretto, que se acompana con chocolate negro y un buen puro.

Maridaje:
Animese a beberla en compania de carnes con buen porcentaje de grasa (cerdo, cordero y cortes vacunos), especiadas y con slasas intensas.
Excellente con postres a base de chocolate y cafe, como el tiramisu, o cremas heladas a base de almendras o sambayon.

  Arte y destilacion

La grappa se produce en alambiques de cobre.
Walter Bressia, enólogo que produce Grappa Bressia Dal Cuore, explica que
los orujos se introducen con una proporción de agua, que es el vehículo que arrastrará los alcoholes, y luego se someten al calor.
Así, se desprenden vapores que se enfrían para ser condensados y producir un nuevo líquido: un alcohol transparente y cristalino como el agua que contiene entre 78º y 82º.
Existen dos formas de destilación: la continua y la discontinua.
En los destiladores de torres continuas el procedimiento es más sencillo: se introduce el orujo y se va obteniendo el destilado, lo que es adecuado para producir buena calidad de alcoholes en mucho volumen, pero no es el método 
indicado para lograr un producto más refinado y sofisticado, de poco volumen. De la forma discontinua, en cambio, se introduce el orujo, se obtiene el destilado y luego se tiene que vaciar el alambique, retirar el orujo y volver a cargarlo:
dado que este proceso permite evitar la mezcla de orujos frescos con los que ya han sufrido el proceso de calentamiento, la calidad del destilado es superior.
El arte del destilador reside en recoger y separar la cabeza y la cola de la destilación en el instante preciso, ya que contienen aceites y compuestos no deseados. La sabiduría y experiencia, más la intuición del maestro destilador,
le permitirán separar
il cuore de la forma correcta: es la parte que queda entre
la cabeza y la cola, la más fina.

Aunque el rendimiento del orujo es muy variable, se calcula que para obtener de 20 a 22 litros se necesitan unos 200 kilos.
Si bien nació como un destilado fresco, comenzó a producirse con paso por madera, lo que le otorga un estilo particular, refinado y aromatizado.
La grappa joven, que se afina en acero inoxidable, es transparente e incolora. En cambio, es dorada cuando se añeja en roble durante uno o dos años (si pasa por fresno se mantendrá cristalina). Y es roja dorada cuando se añeja durante tres a cinco años. 

En Italia son muy típicas las saborizadas, que se obtienen de la infusión de hierbas aromáticas o frutas.
Cada lugar del mundo tiene un aguardiente elaborado con piel de uva: España, el orujo; Francia, el marc; Portugal, el bagaceira y Grecia, el tsipouro. En Uruguay está difundida la grappamiel, fusionada con miel de abejas.
Por su graduación alcohólica, posee una gran capacidad de guarda, aun abierta la botella. Se debe guardar en un lugar fresco y oscuro.
En 1989, la Unión Europea protegió a la grappa como DOC italiana.
     
El lugar indicado

El Oak Bar, en el Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires, se ubica como uno de los espacios preferidos para experimentar los placeres de una buena grappa. Marcelo Rebolé, master sommelier del cinco estrellas, explica que este destilado de orujo “es el producto alcohólico obtenido por un proceso físico-químico de separación de líquidos por punto de ebullición.
Aquellos espíritus o vapores con mayor calidad se condensan y separan, para luego ser añejados o embotellados en su máxima expresión de pureza”.
Así, señala que la calidad de una grappa está vinculada a la calidad de la materia prima, de los orujos y las vides que se utilizan, tanto como al método de destilación: “La piel u hollejo son otras formas de nombrar este componente tan importante, ya que muchas sustancias aromáticas se encuentran en esta parte de la fruta”.
En el Oak Bar se resguardan muchas variedades de altísima calidad.
“Entre ellas, la Castagner Torba Rossa y la Valdobbiadene,  así como las Alexander Bianca y Platinum. También, algunas locales producidas a base de malbec”, agrega Rebolé.
Para el
sommelier, la grappa es un destilado que marida en forma excelente con puros, sobre todo,
de la Toscana o Cuba.
En general, promueve su consumo luego de una comida abundante, dadas sus propiedades como digestivo, pero también para acompañar los cafés o los cigarros de la sobremesa.
 
     
Las elegidas de aqui y de alla