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EN BUSCA DEL ADN DEL PISCO

 

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Con una pizca de azúcar, con hielo o unas gotas de amargo de Angostura. Con unos cubos de hielo, un toque de agua tónica o Coca-Cola. Con un chorrito de licor de mandarina, o ginger ale, o tal vez junto al jugo de una naranja o una onza de vermut rojo. Con limón y té caliente. Con canela, crema de cacao o una medida de oporto. O solo y majestuoso. El pisco es una de esas exquisiteces entre los destilados que no sólo despierta pasiones en los paladares. Lleva en su ser la virtud -¿o la fatalidad?- de levantar ardores que calan mucho más profundo que otros aguardientes. Es que, desde hace tiempo, Perú y Chile se han trenzado en una rivalidad amarga por la paternidad del pisco. En la disputa afloraron nacionalismos extremos, tiras y aflojes en los que se jugaron cuestiones como identidad, derechos, patriotismo, negocios y regionalismos. Ni más ni menos. Y como si esto no fuera bastante, alguien más acaba de meterse entre esta pareja en discordia para aportar un nuevo trago amargo a la contienda: la Argentina. El conflicto se plantea más o menos así: Perú exige la denominación de origen del pisco, mientras que Chile -que gana de lejos la batalla comercial- insiste en que pisco es un nombre genérico aplicable a cualquiera que produzca la bebida. Y mientras estas desaveniencias siguen lejos de resolverse, apareció en la Argentina un productor de pisco (Bodegas Tapaus) que vino a caldear aún más los espíritus, en particular los peruanos. La pelea por la apropiación del término es re­lativamente nueva. Surgió en tiempos de Alberto Fujimori, junto a cierto instinto de conservación que buscaba rescatar productos nacionales. Según cuenta el periodista peruano Daniel Titinger en su libro Dios es peruano, el capítulo más reciente de esta batalla se desató en 2002, cuando el publicista Gustavo Rodríguez ilustró un aviso de la revista Caretas con un racimo de uvas con la silueta de Sudamérica:
a la
franja chilena le arrancó las frutas, dejándola en escobajo, y remató con la leyenda "Chile, despídete del pisco".
Lo que vino des­pués fueron cruces diplomáticos, la quema del
aviso por televisión en la Plaza de Armas de Santiago, foros de Internet en llamas, retruques y el invento del Día del Pisco Sour -el primer sábado de febrero- en Perú, a lo que Chile respondió con el de Piscóla
(el 8 de fe
brero). Y así, en un ida y vuelta que reabrió las viejas cicatrices dejadas por la Guerra del Pacífico
en 1879.
Una guerra
que Chile ganó. Hasta entonces, cuenta Titinger, el pisco había sido en Perú una bebida de pobres, ignorada, rechazada o desprestigiada, por ser víctima de adulteraciones impiadosas. Pero en los últimos años se convirtió en una novedad a descubrir y se duplicó
su consumo, de uno a dos millones de litros por año.
Los chilenos no pueden pensar siquiera que el pisco no les pertenece. Los peruanos tampoco. "El pisco, en el Perú, jamás será motivo de una alianza. Es el arma que el país buscaba para pelear y ganar, por fin, una guerra postuma. El pisco es la revancha, la excusa y la reivindicación", dice Titinger.

cuatro siglos de tradición peruana

E
n Perú, la palabra pisco tiene varias acepciones. Es un aguardiente de uva. Un río. Un puerto al sur de Lima. Un perro sin pelo. Una población preincaica. Y el nombre de unas tinajas de arcilla construidas por una clase de alfareros (piskos). Por ello, su sola mención despierta todo tipo de sensaciones y reacciones. El pisco es parte de la identidad peruana. Nadie lo discutiría: llevan más de 400 años destilándolo. Durante el Virreinato, Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, con su epicentro en el valle de lea.
Desde el siglo
XVII, la mayor producción de vino y aguardiente permitió su exportación a diversos lugares del dominio español, principalmente desde el puerto de Pisco. Así fue que el pisco ganó pronto mercado y, nadie duda, su nombre. El pisco peruano sólo se produce en los
departamentos de Lima, lea, Arequipa, Moquegua y
en los valles de Locumba, Sama y Caplina, del departamento de Tacna.
Actualmente, se pro
ducen tres millones de litros de pisco al año.
Andrea Bruno, abogada y argentina, ejerce co
mo sommelier en Lima, donde vive desde hace un año. Cuenta: "El pisco de Perú es un destilado único: se necesitan entre siete y ocho kilos de uva para hacer un litro de aguardiente. Cuando es del tipo mosto verde, necesita entre diez y doce kilos de uva. Y no tiene ningún agregado, sale del alambique con la misma graduación con la que es embotellado, entre 42 y 44 grados. El chileno lleva una ecuación distinta: un kilo de uva para un litro de pisco. Pero además, como se trata de procesos distintos, el chileno sale con una graduación alcohólica tan alta que se le debe agregar agua para hacerlo apto para consumo", repasa la experta. Según la normativa peruana, el pisco se clasifica en: pisco puro, pisco mosto verde y pisco acholado. En todos los casos, es transparente e incoloro y debe ser almacenado en recipientes neutros, por lo que nunca tiene contacto con madera, como sucede con algunos piscos chilenos. Y se elabora con ocho tipos de uvas permitidas. "Lo que tienen en común con el pisco chileno es que son destilados de uva. Pero son productos muy diferentes. En Perú es un producto artesanal que, en estos días, apuesta a un mercado premium", dice Bruno. Y eso es muy claro en sus precios. "Un buen pisco peruano no puede valer menos de 30 soles (unos $ 30) la botella de medio litro. Pero un buen pisco puede costar 100 soles. Me quedo con el pisco peruano, no tiene ni punto de comparación", no vacila la sommelier. Los piscos elaborados por pequeñas bodegas familiares son todavía más caros. Las marcas más conocidas son Ocucaje, Queirolo, Viejo Tonel y Viñas de Oro. Pero, más allá de marcas, precios y procesos de destilado, nadie cuestiona: el pisco es un producto de bandera. Si de maridajes se trata, hay que tener en cuenta que -por su elevada graduación alcohólica- el pisco no puede beberse como un vino. Sin embargo, y bajo la moderación que esta bebida reclama, puede maridarse, idealmente, con un plato intenso como el cebiche, ya que es buena compañía de esa mezcla de pescado, cebolla, perejil, cilantro, limón verde y ají rocoto. También puede beberse con sabores ácidos, fuertes y picantes, como los que aportan los exquisitos piquees peruanos: alitas de pollo con salsa de queso azul, anticuchos de corazón, chorizos a la parrilla, mote sancochado, tiradito o papa sancochada con ají.
Y
las posibilidades siguen... Tanto como la imaginación pueda volar inspirada en la preciada gastronomía peruana.

LA IMPLACABLE LOGICA CHILENA

El pisco chileno es un licor destilado a base de uvas cultivadas en los fertiles valles de la II y IV regiones, del norte del pais.
El mercado esta dominado por dos cooperativas agrícolas gigantes: Capel y Control. Esta última fue absorbida el año pasado por la gigante de las compañías de bebidas chilenas, Compañía Cervecerías Unidas (CCU), que fue rebautizada Compañía Pisquera de Chile. Cada una se reparte, aproximadamente, la mitad de una industria que produce alrededor de 50 millones de litros al año de pisco y de bebidas a base de pisco. Sólo Capel informó, en 2005, ventas por unos u$s 55 millones. Chile invade el mercado con sus muchas versiones de pisco: añeja el más refinado en barricas de roble, prepara un pisco moscatel teñido y elegante; deja volar la imaginación en tragos extravagantes con papaya, limón, leche, café, crema de pisco, Coca-Cola, o embotella un pisco sour listo para servir. Y hasta tiene una versión light. En Chile, el pisco representa el 19% de los ingresos por ventas dentro de las bebidas alcohólicas, su consumo promedio anual per cápita es de 2,7 litros y se le aplica una tasa impositiva del 27%. La región metropolitana es la zona de mayor consumo. A diferencia del pisco peruano, en el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica resultante, ya que puede alcanzar entre 60 y 73 grados. La industria chilena se centra en mercados masivos, mientras que la producción peruana apuesta a productos artesanales y mucho más caros. Chile no discute el origen peruano del pisco. Lo suyo es puro presente: producción, consumo y explotación comercial contemporánea. En 2005, Perú pidió a la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (Ompi) que le reconociera la denominación de origen del pisco, excluyéndola para Chile. Nueve de sus miembros no aceptaron registrar al pisco peruano sin registrar también al chileno (entre ellos, Francia y otros mercados clave), mientras que 13 países no presentaron ninguna objeción y, por lo tanto, registraron la denominación de origen peruana. Chile ya había protegido la denominación de origen de su pisco en acuerdos comerciales bilaterales firmados con varios países, además de la Unión Europea. Por esa razón, algunos de esos países rechazaron otorgar la denominación de origen sólo a Perú. Aunque la riña enfrenta sin medias tintas a ambos pueblos, desde el gobierno chileno se han mostrado más conciliadores.
El ministro de Agricultura chileno,
Alvaro Rojas, propuso que ambos países emprendieran una campaña conjunta para promover el pisco. Aunque Perú no se pronunció, unos días después de la resolución de la Ompi, en agosto del año pasado, ambos países firmaron un tratado de libre comercio.

Y ENCIMA, UN RECIÉN LLEGADO

En 2005, la bodega Tapaus presentó al mercado argentino dos tipos de pisco.
El primero
fue Pisco Argentino, de 35% de alcohol, a partir de vino moscatel de Alejandría, e ideal para preparar
pisco sour.
El otro, Pisco Andi
no, se unió a la contienda en marzo del año pasado y tiene 42% de alcohol: se destila usando como materia prima uva moscatel de Alejandría y "es perfecto para tomarlo puro en una gran copa de vino, acompañando ceviche de tiburón.
"Es espectacular en nariz", aconseja Sergio Bunin, titular de Tapaus.
Cuando la versión criolla de pisco salió a la
cancha, cuenta Bunin, desde Perú llovieron e-mails y mensajes que no eran precisamente de bienvenida.
"El código alimentario autori
za a usar el término pisco. El problema que tiene Perú es su desconocimiento de los códigos y las reglas del Mercosur. Lo nuestro es un segmento tan específico y pequeño que no molesta a los grandes productores", apunta.
Como tantas otras veces, semejante pasión encontrada parece sofocarse en cuestiones de normativa.
El Código Alimentario -aprobado
por la Argentina y el Mercosur- habilita a denominar pisco al aguardiente de uva que se elabora en el país. Es un reclamo débil. Técnicamente, el pisco es un brandy, y el brandy se hace en cualquier país.  De hecho, se hace en Perú, Chile, la Argentina y Bolivia, donde lo llaman singani", justifica Bunin.
La Argentina es un país reconocido en el mundo por sus vinos.
En destilados, en cam
bio, hay todo un camino por recorrer.
Hoy,
Tapaus apunta a la apreciación del consumo en el mercado interno: busca adeptos gourmet.
La bodega produjo, en total, 4.000 bo
tellas de pisco de medio litro cada una.
Según Bruno, el pisco Tapaus, de 35 grados, es más semejante al producto chileno.
En
tanto, el pisco Andino, se acerca más al peruano.
Probablemente tantos siglos de desencuentros
no puedan ser conjurados en un abrir y cerrar de ojos.
Pero, convengamos, es de damas y
caballeros elegantes dejar atrás pasados irresolutos, sobre todo si la persecución
del acuer
do se puede lograr ante un buen pisco, más allá de su bandera.