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La grappa, de la mano de la cocina gourrmet

October 9, 2009 by danroc  ; Archivado en AWFan, Bebidas ; Fuente: Ambito web | Ignacio Ros |Foto: Ambito web


La grappa, herencia de las oleadas migratorias italianas que encantó a nuestros abuelos, hoy pretende cautivar al mercado una vez más.
Ahora, a través de variedades premium que alcanzan los $ 100 la medida.
Este destilado conocido como Aqua Vittae por sus propiedades revitalizantes, que adquirió su nombre por volverse popular hace más de 400 años en un pueblito cercano
al Monte Grappa (45° 52′ 22.76″ N, 11° 47′ 57.05″ E;  comentario HW), en Italia, busca desprenderse del prejuicio que la considera una bebida poco elaborada y barata,
para llegar al público más conocedor y sofisticado.
Si bien se hizo popular en Italia, la grappa hunde sus más profundas raíces en la antigua civilización egipcia y se popularizó en Buenos Aires en las décadas del 40 y 50,
cuando nuestros abuelos fueron pioneros en lo que hoy se conoce como after office.
Por otro lado, y gracias a sus facultades para calentar el cuerpo en invierno, se acostumbraba tomar un trago corto en las mañanas, para comenzar la jornada.

Hoy, la vuelta de la grappa viene de la mano de la gastronomía gourmet y la cultura del vino. Tanto es así que las principales marcas están sacando al mercado estos destilados, pero ya no con el hollejo de uvas moscatel, sino apuntando a variedades más sofisticadas e insignia, como el Malbec y el Torrontés.

«La evolución de esta bebida es clara. Hay un salto de calidad. Nuestros ancestros la usaban para calentar el cuerpo.
Ahora va como un buen bajativo o un trago para compartir con amigos, pero no es algo masivo.
Nuestra grappa está hecha con una selección de uvas varietal Malbec y que cuenta con certificación orgánica.
Además, sólo producimos 2.000 botellas de medio litro al año, a un precio de $ 190 cada una», explica Luis Steindl, gerente de operaciones de Bodegas Norton.

grappa

Cultura gastronómica

La oferta de esta bebida no sólo crece, sino que busca un espacio dentro de la cultura gastronómica porteña.
En el restó Oro y Cándido de Palermo, por ejemplo, ofrecen el famoso café con grappa, conocido en Italia como el «café correto» y en España como «carajillo».
En este lugar encontraron otro uso para los tan famosos, en estos días, dispensadores de alcohol en gel, rellenándolos con grappa para que los comensales humedezcan los biscottis.

El éxito de la reinserción de esta bebida en nuestra cultura busca despojarla del prejuicio de bebida «áspera en paladar y ruda» que intimida a la gente.
Según explica Jorge Manson, uno de los dueños de Grappa Carajo y del restó Oro y Cándido, «a la gente le decís la palabra grappa y ya le da miedo, pero le ofrecés tequila y les encanta. Es un tema cultural. Claro que estamos hablando de una bebida de alto octanaje (entre 40 y 50 puntos de graduación alcohólica), pero no difiere de lo que tienen otros aguardientes
como el Pisco peruano.
Por eso mismo, en Carajo sacamos la variedad 80/20, que es con el 80% Torrontés y el 20% Malbec, más perfumada, mucho más frutada».

A su vez, esta noble bebida que busca su espacio entre el vodka, el tequila e incluso el gin, reviste la posibilidad de ciertos agregados. Si bien, como explica Miguel Ángel Carballo,
de la Bartenders School de Buenos Aires, «no existe una variada gama de tragos hechos a base de este aguardiente, se lo puede mezclar con cítricos, como limón o naranja. Además,
se puede mezclar con miel de abejas.
De hecho, una de las bebidas más populares en Uruguay es la «grappamiel», donde ya viene la mezcla preparada y embotellada.

El circuito grappero porteño continúa por Palermo Hollywood, donde la Cantina Grappa ofrece más de 10 variedades de grappa, algunas de ellas no figuran en la carta y están reservadas para el pedido de clientes más conocedores.
En esta típica cantina italiana, conocida por sus pastas y la pizza a la parrilla, encontramos afamadas marcas italianas como Alexander, Luxardo Platinium e incluso Bocchino (selección Cantina Privata), cuya medida cuesta $ 100, según nos cuenta el dueño de esta trattoria, Jorge Basile.

Sector ABC1

«La idea que tenemos es apuntar al sector ABC1 e imponer la bebida como trago premium.
Además, la grappa es insignia argentina, por más que provenga de inmigrantes italianos, son ellos quienes también formaron este país»,
indica Steindl al explicar la estrategia de difusión de este aguardiente.

Sus palabras encuentran eco en la voz de Jorge Manson, quien comentó que al principio la Grappa Carajo se iba a llamar El Renegao, para lo cual se reunieron con el caricaturista Roberto Fontanarrosa con el fin de pedirle el permiso para usar el nombre y diseñar la etiqueta del envase.
«Después cambiamos a Carajo, porque si bien queremos que sea una bebida insignia de la Argentina, como lo es el tequila en México, el ron en Cuba o el aguardiente en Colombia, entendimos que esta bebida es más urbana.
En el campo se daba más la ginebra y no queríamos confundir al consumidor», agrega.

Sin perjuicio de que este destilado debe tomarse en vasos cortos o copas de champán, sin mayores mezclas y a 12 grados de temperatura, lo cierto es que la grappa también arribó
a las barras de los boliches.
En el club 878 del afamado barman Julián Díaz, ubicado en Palermo Hollywood, podemos disfrutar variados tragos, incluso algunos con maracuýá, jugando con sabores más tropicales, pero conservando la tradición de la grappa.